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ReportageDans la rue Ville-Pépin, à l’image d’autres artères commerçantes de France, crêpière, gérants de supérette, cordonnier ou marchande de jouets vivent au rythme de la flambée des prix. Chacun cherche la bonne stratégie pour conserver ses marges et sa clientèle.
Tout est là, écrit quelque part dans des cahiers à spirale. Katia Egler y consigne l’histoire de sa crêperie, Les Galettes de Saint-Malo (Ille-et-Vilaine) : commandes passées aux fournisseurs, prix d’achat des matières premières, quantités produites jour par jour… Assise à une table de la salle vide de son restaurant, ce mardi matin d’automne, la restauratrice de 52 ans inspecte ses carnets de bord. Elle souhaite être précise avant de s’exprimer sur l’inflation. Tiens, voilà la page des prix de vente « d’avant ». Son doigt cherche le produit-phare : la galette vendue à emporter dont la recette n’a pas changé depuis l’ouverture de l’échoppe alors tenue par les parents Egler. Toujours la même quantité de farine de blé noir, d’eau et de gros sel. Rien de plus. Ni œuf ni froment. En Haute-Bretagne, la galette se cuisine suffisamment épaisse pour devenir une éponge à beurre salé une fois remisée sur la tuile chaude. Avant, donc, elle coûtait 46 centimes d’euro. C’était il y a une éternité. C’était il y a dix-huit mois.
Après trois hausses consécutives, la dentelle de sarrasin pointe à 60 centimes, 30 % plus cher. « Ça me ronge de revoir ainsi mes prix. Une fois le tarif augmenté, il n’y a plus de retour en arrière possible », souffle la patronne, qui dirige seize salariés et deux autres enseignes. Elle feuillette à nouveau ses cahiers : « Mon comptable me dit que j’ai trop tardé à répercuter l’inflation. J’ai terminé les deux derniers exercices en négatif. En deux ans, mes dépenses ont doublé. » L’inflation touche notamment le blé noir. Aux Galettes de Saint-Malo comme dans la majorité des crêperies de la péninsule, les galettes sont cuisinées à partir d’une farine dont le sarrasin provient de Chine, des pays de l’Est ou de Russie. Dans le contexte géopolitique du moment, la loi du marché provoque un effet domino sur les prix du blé noir. Sur tous les prix ou presque, devine Katia Egler.
Elle connaît bien la rue Ville-Pépin, cet axe commerçant qui s’étire sur un kilomètre et où est installé son restaurant. Les patrons de la centaine de boutiques de l’artère affrontent les mêmes problèmes. Chacun à des intensités différentes. La responsable insiste pour qu’on aille entendre ses voisins. C’est prévu.
On traverse alors la place de la Roulais et contourne la fontaine qui trône en haut de la rue Ville-Pépin. Hazrat Khan, 23 ans, transpire derrière le comptoir de son restaurant de kebabs. Les prix affichés sur les menus ont été recouverts de papiers adhésifs pour en indiquer de nouveaux, rehaussés de 50 centimes. « C’est de la folie. Tous nos coûts augmentent. L’inflation m’inquiète bien plus que le Covid », lance le cuisinier en encaissant un touriste écossais – 7,50 euros le kebab-frites, sauce blanche-harissa avec une canette de soda. Hazrat Khan jette une fournée de frites surgelées dans l’huile puis s’assoit pour « justifier » ses hausses. Le bidon d’huile de 25 litres ? Le prix a triplé en quelques semaines et se négocie désormais 94 euros. Il lui en faut pourtant au moins un par semaine. La viande ? Avant, il la « touchai[t] » à 3,40 euros le kilogramme (kg). Aujourd’hui, c’est 40 % plus cher.
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